אנטריקוט
השם נלקח מן השם הצרפתי Entrecôte שבתרגום חופשי אומר "בין הצלעות", ובעברית מכונה
כ-"ורד הצלע". כשמו הוא מדובר בסוגים שונים של נתחי בשר שהמשותף לכולם הוא מיקומם בין
צלעות הבקר, וליתר דיוק בין צלעות מס' 6-12. ככלל, ככל שהנתח יגיע מכיוון הצלע ה-12 הוא יתאפיין בפחות שומן (את הצלעות מתחילים לספור כרונולוגית מתחילת הצוואר כלפי מטה).
אגב, מהצלע ה-13 והלאה מתחילים נתחים אחרים כגון הסינטה, פילה ובהמשך השייטל ועוד.
נתחים אלו מכונים בשר בין צלעי, ואם אי פעם אכלתם צלעות בקר אכלתם בעיקר את הבשר הבין-צלעי מהסיבה הפשוטה שלרוב יש מעט מאוד בשר בחלק התחתון של הצלע. הסיבה לכך היא שאיטליזים יכולים למכור סטייקים במחיר גבוה יותר מכפי שהם יכולים למכור צלעות בקר, ולכן הם מקצצים כמה שיותר ממנו מאזור הצלע.
במילים אחרות, אם איי פעם אכלת צלעות בקר, פועל אכלת סטייק אנטריקוט.
האנטריקוט נחשב לנתח עתיר שומן ("משוייש"), וככל שהוא יותר שמן כך הוא נחשב למשובח
יותר, כאשר נתח איכותי יכול להגיע ל-30 עד 40 אחוז שומן, ויאופיין גם ברקמת שריר דקה.
בשר טרי ממש לאחר שחיטה אינו מוכן לאכילה עדיין מאחר ולאחר השחיטה ישנה היתפסות
של השרירים ולשם כך נועד תהליך היישון. בזמן ההשרייה משתחררים אנזימים לסיבי השריר וגורמים לריכוך שלו מה שמאפשר לנו לאכול אותו "בכיף".
כמו ברוב הנתחים האנטריקוט חייב לעבור משך זמן יישון של 3 עד 4 שבועות בחדר אפס
(מקרר יישון שבו הטמפרטורה היא 0 מעלות צלזיוס), כאשר נתחים על עצם מומלץ ליישן
באוויר, ואלה שפורקו מהעצם אפשר ליישן בשקיות וואקום.
בכדי לבדוק שהסטייק עבר תהליך יישון כהלכה יש ללחוץ עליו בעדינות עם הבוהן ולראות האם השקע חוזר לצורתו המקורית בקצב איטי יחסית. אם השקע חוזר לקדמותו בצורה קופצנית סימן שהבשר לא השלים את תהליך היישון שלו במידה מספקת.
מה הטעם של האנטריקוט?
אחוז השומן הגבוהה שלו הופך אותו לרך ועם זאת עסיסי ביותר ובשרני
איך מבשלים אותו?
מומלץ לפרוס לסטייק או לאכול כקוביות על שיפוד, ולהכין אותו על מחבת פסים או מנגל פחמים.
כל מנת סטייק צריכה להיות 350-450 גרם כאשר במידה של חוסר תקציב ורצון להאכיל מס' רב של אורחים עדיף לעשות מנת סטייק גדולה ולפלט ל-2 מאשר להכין מנה "קטנה". ככל שהאומצה גדולה יותר כך נשמר מה העסיסיות ושפע הטעמים שעושים אותה טעימה כל כך.
מניחים על המחבת/מנגל ל-4 דקות מצד אחד ואז 3 דקות מהצד השני, בהנחה שהסטייק
בעובי של 2.5-3.5 ס"מ, במידה והוא דק יותר – לצמצם את זמני הטיגון/צלייה בהתאם.
לאוהבי המדיום המדמם מעט ניתן אפילו לשים לדקה או שתיים בכל צד. ניתן לבשל אל
האנטריקוט יתר על המידה נורא בקלות אז חשוב להיות בקרבת מקום ולעקוב אחרי התהליך.
שימו לב!
המחבת או המנגל צריכים להיות חמים למדי עוד לפני שמניחים עליו את הנתח.
מה מומלץ?
למרות שזה אפשרי ברמת העיקרון מומלץ לעשות את האנטריקוט על המנגל ולא על מחבת, מאחר ובתהליך הצלייה השומן (ובאנטריקוט יש הרבה ממנו) נמס נשרף על המנגל והעשן שחוזר חזרה אל האומצה נותן לה טעם וניחוח מיוחד.
בנוסף, כדאי להתחיל את תהליך ההכנה כאשר הבשר בטמפרטורת החדר (לא ברגע שהוצאתם אותו מהמקרר) ולמרוח אותו במעט שמן זית או חמאה לפני תחילת הצלייה. לאחר סיום הצלייה יש להעביר את הסטייק לצלחת מחוממת טיפה ולחכות 2-3 דקות לפני האכילה.
צריך לציין כי זה עניין של טעם אך לרוב האנשים יהיה טעים יותר לאכול את האנטריקוט
במידת עשייה מדיום – רייר מאחר ובאנטריקוט נע השומן לא יימס במידה מספקת.
ואז תתחיל חגיגת הטעמים…
